「鯖の糠漬け」の漬け方

こだわりの一言

　鯖はピンとしまった状態で仕上げ、酒の肴になる様な味でなければならない。

※　あがった水分を半分位取ってキッチンペーパー等で濾しておき、漬け込んだ後に上から注ぐ。

そうしないと水分はあがりません。

それでは、漬け方を紹介します。

１．

鯖を３枚におろした後、桶の底に多めに塩をふり、鯖の皮部分を上にして１段並べ、さらに塩をふり鯖を並べる。（塩は雪の中に漬け込む位に沢山使う。）この行程を繰り返す。

爪で鯖の皮を頭側から剥いだ後、ふぐの刺身の様に薄く頭側に向けて切り、そのまま食べる。

最後に中蓋を載せ、重めの重石を載せて（重ければ重い程良い。　※鯖８０匹で約３０ｋｇ）、水分が完全にあがるまで、漬け込む。（約２週間）

２．

４．

桶の底に米糠、醤油、みりん、糀、ナンバをふってから前と同様に鯖の皮部分を上にして１段並べ、さらに米糠、醤油、みりん、糀、ナンバをふって鯖を順次並べていく。 　この行程を繰り返す。（※鯖８０匹で糀２枚）

漬け込んだ鯖をあがった水分で洗い、塩を落とす。

３．

※美味しい食べ方

最後に中蓋を載せ、重めの重石を載せて（重ければ重い程良い。　鯖８０匹で約３０ｋｇ）、糀が溶ける夏が過ぎるまで漬け込む。夏が過ぎたら味を見て、米糠、糀を落とし、もう１回漬け直しを行う。

５．